helsans skull hellre äter ett stycke kött, som genom stark kokning har blifvit hårdt och segt som trä, än ett, som utsatt för mindre hetta och genom riktig tillagning har blifvit mört, saftigt och välsmakande.
Såväl af hvad här är sagdt, som af hvad hvar och en, i anledning deraf torde kunna säga sig sjelf, måste man inse att ordentlig, god och förnuftig matlagning är den som frambringar både billig, sund och närande föda.
Kockarnes och matmödrarnes vanligaste fel och synder vid kokning och stufning af kött bestå deri, att de koka allting för häftigt, ty de tycka för det mesta att det icke är riktigt bra om ej grytan kokar »så det höres»; men detta är blott att öda ved, ty vattnet är icke ett grand hetare under denna häftiga kokning än eljest. Skall köttet stekas, brukas vanligtvis för svag eld i början, och för stark, eller för långvarig värme sedan, antingen man steker i ugn, gryta eller panna, och följden är att köttet blir hårdt, segt, torrt och svårt att smälta, och ändå värre och skadligare för magen blir det ofta, då det förtäres tillsammans med smöret eller fettet, hvari det är stekt, ty detta senare blir ofta skarpt, surt eller brändt. Men äfven om det icke är skadadt eller bortskämdt, är alltför mycket fett eller smör i maten ohelsosamt och onyttigt. Det hindrar magsaften, som är till blott för att upplösa födoämnena, från att intränga i dessa och verka på dem, och ju fastare och hårdare maten är, desto svårare blir det att smälta dem. Alla med mycket smör och fett tillagade rätter äro särdeles svårsmälta. För att göra smör, fett och späck lättare att smälta, måste det blandas väl tillsammans med annat sofvel, eller ätas tillsammans med annan passande mat. Men om man under tillagningen af maten, tillsätter smält eller brynt smör eller flott i sådan mängd att det flyter ofvanpå i magen, då är det säkert att det skadar, hindrar matsmältningen, vållar halsbränna, sura uppstötningar o. s. v. En passande mängd fett är emellertid både helsosam och nödvändig i födan, men det måste omsorgsfullt beredas och blandas med annan, dertill passande mat.
Således finner man lätt att »fluttet» hvari kungen, efter dalkarlens tanke, doppar sin lutfisk om julaftonen,
