dessa. De på detta sätt upplösta ämnena skulle gifva en mindre god smak åt potatisen och grönsakerna, om de fortfarande skulle vara i beröring dermed, såsom händelsen blir, när man kokar direkte i vatten och icke använder särskilt försigtighet. (Se sid. 67 om kokning af kål och andra grönsaker.)
Vid ångkokningen nedflyta de upplösta ämnena i vattnet genom den genomborrade botten och endast ren vattenånga fortfar att vara i beröring mad matvarorna. Följden häraf blir, att saker, som kokas med ånga, få en behagligare smak, än när de äro kokta på vanligt sätt. Först när potatesen är färdigkokt, strös saltet på. Om fisk eller kött kokas med ånga, så upplösas likaledes vissa delar deraf; men emedan det, som upplöses, utgöres af välsmakande och närande delar, så förändras vattnet under den genomborrade botten till fisk- eller köttsoppa, som kan användas på olika sätt. Fisk och kött, som är kokt med ånga, hafva en behagligare smak, än när de kokas på vanligt sätt i vatten. De heta ångorna bringa nämligen ägghvitan i de yttersta delarne att stelna hastigt och derigenom qvarhållas de upplösliga delarne i fisken eller köttet på samma sätt som vid stekning. Emedan den öfversta botten lätt kan tagas upp,
