Sida:Ändamålsenlig matlagning.djvu/18

11

tid, förändras den på olika sätt. Sockret öfvergår till mjölksyra, men denna omsättes igen eller kan genom luftens syre verka på samma sätt som mjölksockret att uppvärma kroppen. Mjölken blifver sur derigenom, att det bildas mjölksyra i den, den blir tjock, emedan mjölksyran på samma sätt som kalflöpen afskiljer ostämnet, och den så kallade tätmjölken bildas genom att mjölksockret öfvergår i ett gummiartadt ämne. Men med god matsmältning kan mjölken vanligen i alla dessa fall brukas och tillgodogöras på samma vis som färsk och nymjölkad mjölk. Tages den af ett sjukt, utsvultet eller illa födt kreatur, så är den till näring långt ifrån så god och tjenlig, som den under andra omständigheter kan vara. Mjölken användes sålunda med största nyttan då den är färsk och nymjölkad, emedan den på detta sätt gifver bästa näringen; dock kan det hända att mjölken genom skumningen förlorar mera i välsmak än i egentligt näringsvärde och i sådant fall blir det billigare att begagna skummad mjölk, ty en viss mängd grädde återstår då alltid och ofta icke så litet heller. Grädden på mjölken motsvarar till en del fettet på köttet, eller fläsket på skinkan; när grädden är bortskummad, återstår mjölksockret (hvaraf mesosten till största delen bildas),