44
skörbjugg som dels härleder sig från saltets inverkan på blodet, dels derifrån att de saltade matvarorna icke hafva tillräcklig näringskraft, eller att saltet har beröfvat dem vissa delar, hvilka just äro nödvändiga för menniskans kropp, så vida den ej skall taga skada till helsan.
4.
Om soppor och stufvade rätter.
Om man lägger kött eller andra födoämnen, som innehålla ägghvita, i kallt vatten, och sätter dem på elden så inträffar följande. Innan vätskan blifvit försatt i kokning, upplöses en del af ägghvitan och flyter tillsammans med andra närande beståndsdelar, hvilka, såsom vi redan hafve sagt, innehållas i köttet, och då vattnet kokar, stelnar den utrunna ägghvitan i vattnet, eller samlar sig i gråaktiga flockar eller skum, hvilket merendels bortskummas tillsammans med fettet. Då ägghvitan flutit ut, kan hon naturligtvis icke bilda någon vattentät hinna omkring köttet och det kokande vattnet, hvilket ej hindras att intränga i köttet, urdrager småningom flera lösliga delar deraf och mättar sig dermed, så att en stor del af köttsaften nu samlas i soppan; men fortsätter man att koka och skumma, för att
