54
så snart den blifvit brun, det vill säga så snart ägghvitan lupit tillsammans på ena sidan, vändes köttet, så att äfven den andra sidan får en skorpa af sammanlöpt ägghvita; man bör noga efterse, att hela steken öfverallt blir brun, eller får en dylik skorpa innan man häller på vatten. Afpassas icke detta, så blifver såsen nog kraftig, men steken kommer mer eller mindre fort att se ut som ett stycke urkokt, ofta smaklöst kött, i stället för att se ut och smaka som en närande och välsmakande stek. Då steken är brynt, häller man litet kokande köttsoppa eller vatten i grytan, och efter några minuters kokning aflyfter man grytan eller borttager bränslet derunder och låter den stå vid sidan om elden med några glödande kol under, så att värmen hålles litet under kokande vattens temperatur. Grytan tillslutes med ett tätt lock och sålunda blir den stående, till steken blifvit mör.
Låter man deremot stekgrytan stå öfver elden och fräsa under längre tid, så blir köttet icke allenast kolbrändt utanpå, utan värmen inuti köttet blir så stark, att ägghvitan som liksom en saft omger och genomtränger alla köttfibrer, blir fast och hårdkokad, och då den starka hettan dessutom utdrifver vattnet och bringar det att afdunsta, så blifva köttfibrerna
