Sida:Ändamålsenlig matlagning.djvu/68

61

kokande vatten på elden, så kommer ägghvitan som finnes i dess saft att löpa samman, bilda en vattentät hinna omkring och mellan stärkelsen och hindra det kokande vattnet från att intränga och bringa den att svälla. Då man kokar potatisen tillsammans med kött och soppa i en gryta, lägges potatisen, hvaraf de största gerna böra vara skurna i bitar, i soppan, sedan köttet nästan är färdigkokt och soppan afkyles genom den kalla potatisen, så att kokningen stadnar. Ägghvitan i potatissaften stelnar derigenom icke straxt, och vattnet kan således intränga i den ituskurna potatisen; men man märker likväl, att den alltid blifver hårdare, då den kokas på detta sätt, än när den sättes på elden i kallt vatten, och att den sällan spricker; följaktligen har stärkelsen eller potatismjölet icke utvidgat sig så starkt, som den förmått. Då, potatis sättes på elden i kallt vatten, intränger detta först och upplöser ägghvitan, så att vattnet, då det sedan kommer i kokning, oförändradt kan verka på stärkelsen och bringa den till att utvidga sig och svälla så starkt som möjligt, ty härigenom blir potatisen efter mångas förmenande både mera välsmakande och mera lättsmält. Detta ernås ännu bättre, då man skalar och lägger potatisen i vatten, aftonen innan den skall