I Danmark och i Norge nyttjas hvitkålen endast i friskt tillstånd, men då den sällan håller sig frisk vintern öfver, vore det önskligt, att man lade ned den till surkål, hvilket isynnerhet brukas allmänt i Sverge och i Tyskland. Den skäres då eller hackas mycket fint, nedlägges i tunnor eller byttor och saltas något, så att den kommer i någon jäsning. På de orter, der man äter mycket saltmat eller födoämnen, som icke äro mycket närande, är kål eller surkål ett af de bästa medel att förekomma skörbjugg. På landet och på långa sjöresor är den mycket nyttig. Så länge hufvudet håller sig knutet, hör hvitkålen till de bästa näringsmedel för folk, som arbeta strängt, ty bland annat innehåller den äfven en del ägghvita och växtlim, som till en del kan ersätta köttet, då detta fattas. Blomkålen och några arter af svamp (t. ex. champignoner) innehålla ändå mer af detta näringsämne, och äro derföre öfvermåttan nyttiga och närande.
Deremot äro alla slags kål och rofvor fattiga på fett och äro derföre mindre nyttiga och välsmakande, såvida man icke ersätter denna brist genom att tillsätta fläsk, fett kött, smör eller grädde, då man kokar eller stufvar dem. Då kålen icke heller har någon rikedom på stärkelse, kokar, uppblandar och äter man
