och näringsvärde, så böra de kokas liksom andra färska grönsaker, spenat, kål o. s. v.; de måste nämligen straxt läggas i kokande vatten, på det att ägghvitan må hinna stelna och hindra vattnet från att intränga, och på det att de sålunda få koka i sin egen ånga. Några särskilta slag, nämligen sådana, hvaraf man icke allenast äter fröet eller bönorna, utan också skidorna, låter man först, liksom kål och lök, få ett uppkok.
Torra skidfrukter måste deremot icke allenast sättas på elden i kallt vatten, utan de böra också stå i blöt en eller två dagar i ljumt vatten. Härigenom blifva de mjuka och utsvällda och blifva dessutom mera lättkokta och få en mildare och behagligare smak, men denna vattläggning bör dock icke vara för långvarig. Icke heller är det likgiltigt, i hvilket slags vatten, man kokar dem; i hårdt vatten blifva de sent eller aldrig möra, hvarföre man alltid bör använda mjukt vatten. Allt hårdt vatten innehåller nämligen kalksalter, som under kokningen sätta sig i ärternas och bönornas, yttre hinna, utan att man ser det, och förhindrar vattnet att intränga i dem, emedan dessa kalksalter fylla och förtäta alla de fina öppningarna.
