blandad med fint salt, och wid sjelfwa benet stickes å ömse sidor ett hål, hwaruti fint salt djupt instoppas. Sedan nedsaltas skinkorna som wanligt, och ligga i 4 weckor i saltet. Då sättes ett så stort kokkärl med watten på elden, att skinkan der får wäl rum; i wattnet lägges en handfull af sammanblandad mejram, timian och basilika, en handfull winbärsblad, en knäppnäfwe mogna enbär, och lika mycket salt. När wattnet härmed uppsjuder, ilägges skinkan, som, om den är stor, kokar en hel, men om den är liten, blott en half timma. Upptages sedan, lägges på ett bord, och öfwerhöljes med en duk, hwarunder den kallnar. Derefter rökes skinkan i kall rök af enris, en månad, och hänges sedan några dagar i ett warmt rum att torka, då den är färdig.
Att salta Sylta.
Der flera boskaps-kreatur, såsom oxar, kor, får och getter om hösten slagtas, är wisst skäl att till winter-förråd insalta syltan; men der åter mindre slagt äges, är förmonligare att deraf göra så kallad hackmat. Syltans saltning sker på efterföljande sätt:
När all syltan af innanmätet är wäl rengjord, lägges den öfwer ett dygn i watten. Hufwudet, som är skålladt och klufwet, och ur hwilket tungan är skuren, samt hjernan borttagen, lägges äfwen med fötterna, hjertat, mulen, jufret och njurarne i watten, och förwälles sedan i watten, hwaruti 3 till 4 stora rödlökar till hwart boskapskreatur förut blifwit
sönderkokade. När syltan är förwäld, utbredes den på
