Sida:Cajsa Warg.djvu/111

98

) ° (

imedlertid en sauce på följande sätt: lägg smör uti en panna och lät det brynas med miöl, slå sedan dertil litet watten och lät det koka med russin, giör det sött och surt med ätticka och litet såcker, eller brun sirap, så får det bättre färg: lät det koka til des det blifwer samblat, och russinen swälda; skiär hwettebröd i små tärningar och stek dem gulbruna i smör, och skala mandel som klyfwes midt i tu. När fötterne och hufwudet äro kokade, tages det up, och ränsas på det sättet: Hufwudskålen brytes up, och hiernan tages utur, som ränsas alla senor ifrån och kramas sönder; af hufwudet tages den hwita hinnan bort som sitter inuti gapet, tungan tages ut under kiäften, flås skinnet utaf och skiäres midt i tu, alla kiörtlar ränsas bort der hufwudet är afskurit, fötterna skiäras i 2 delar, och sedan lägges altsammans uti det salta wattnet igen at det blifwer åter warmt; men när det skal anrättas, lägges det up på et fat at wattnet rinner wäl af, men hålles i wärman; sätt en panna på elden med smör och lägg hiernan deruti med peppar och salt; klappa honom wäl sönder, och när han blifwer wäl het, är han färdig, ty om hiernan kokar, blifwer han grynig: Lägg hufwudet på det fatet som det skal anrättas och fötterna omkring. Lägg hiernan der hufwudskålen är uttagen, och den klyfda tungan framåt nosen; lägg mandlarna och det stekta brödet uti saucen och ös öfwer alt, så är det färdigt. Den som behagar giöra fricassé på kalfhufwud, så smakar det ock wäl, men då skal det intet kokas mera än allenast håren tagas af, alt kiöttet skrädes af benen och skiäres uti små stycken, då hiernan kan hafwas för

sig