god smak af skinka, hwilken då bör wara warm; men skal denne Ragou ätas kall, så bör han stå i sin forme sedan han är gräddad, til des han blifwer wäl kall, och när han tages utur, så sättes formen på glöd och wändes på alla sidor tils han wäl låssnar; då stielpes han utur, fläskskifworne tages bort och anrättas sedan på en bruten serviette. Han kan äfwen skiäras uti skifwor och läggs på en bruten serveitte.
Hare med Surkål.
Stufwa brun eller hwit Surkål, späcka en hare och stek honom wäl på spett; när det skal anrättas, så lägges kålen i fatet och den stekta haren deruppå.
Huru Hiortstekar böra huggas och stekas.
Hiortstekar huggas först som en dubbel lamb-stek, men hugges nästan halfwa låret bort och det tunna ända fram åt refbenet, så at hon blifwer jämn på sidorne, den öfriga ryggdelen hugges uti lika bredd ända fram åt halsen, hwaraf kan blifwa en eller 2 stekar, alt efter hiortens storlek; låren kunna äfwen ock nyttjas til stekar; derefter lägges steken et eller twå dygn uti ätticka, och sedan späckes helt nätt, som en fogel, och stekes på spett, men begiutes som oftast med smör under stekningen samt upfraggas som en annan stek med sammanblandat miöl och fint salt, och det kort förr än hon anrättas. Saucen dertil giöres på samma sätt som stek-Sauce til allahanda wildt, eller kierssebärs-sauce.
