Wil man hafwa denna ragout med hwit sauce, då bör ingendera sorten blifwa brun i smöret, utan då slås derpå hwit couli eller kiött-såppa.
Kallops couvert, med fin ragout.
Lägg en kalf-hinna i en rund smorder kak-forme och derpå tunt skurna och bultade oxekött-skifwor; då har man tilreds en fin ragout som är kall blefwen, hwarutaf slås et hwarf ofwanuppå oxkiöttet, och åter et hwarf bultade oxekiött-skifwor: således continueras hwarftals til des det får en lagom högd, dock så at hinnan räcker öfwer, hwarmed det skal betäckas, men observeras at det sidsta hwarfwet blir af kiöttskifworne, och sedan gräddas långsamt i en lagom warm ugn; När det anrättas, stielpes det på fatet och noga acktas at intet saucen rinner bort.
Oxekiött i Façon af Korf.
Ungt oxekiött skiäres i tärningar, hackas litet och bultas rätt wäl med en träklubba at det blifwer hel mört: sedan tages emot 2 delar kiött en del niurtalg eller märg: om det är talg så ränsas wäl alla senor ifrån och skiäres sedan i små tärningar, men ifrån märgen borttages alla små ben som gemenligen äro deribland: det feta och kiöttet lägges då tilhopa, samt salt, kryddpeppar, litet neglikor och muskott, detta knådas wäl tilsammans med händerne, at det blifwer som en smidig deg: sedan smörges et såppfat wäl med rått smör, kiöttet formeras emillan händerna som en ring-korf, den ena ringen utom den andra,
