at koka, til des hon blifwer så tiock som en wälling; då lägges kiött-stycket deruti med den späckta sidan nederwänd, och låter det på sackta eld koka til des det ser ut som det wore glaserat; då bestrykes öfwer alt af glasuren på den späckta sidan och anrättas straxt medan det ännu har fin glans. Härtil brukas följande sauce: Bryn litet smör och miöl, sila kiöttsåppan derpå och lät det koka med en hel lök, hwaruti skiäres en skårra: förwäll rätt wäl litet syra, slå henne på durkslag och kramma alt wattnet derutur, hacka henne något och fräs henne sedan i litet smör; tag den hela löken utur saucen sedan han deraf fått någon smak och lägg syran deruti; lät koka til des saucen blifwer samblig, då deruti saltas om så behöfwes; denna sauce slås i fatet och kiöttet lägges derpå med den glaserade sidan upwänd.
Huru med Kalfstekar bör förfaras då de stekas på spett.
Om en kalfstek stekes hel eller hugges i flera delar, så låter man henne på spettet sittia litet stilla med skin-sidan åt elden wänd, til des huden börjar litet bläddra sig, då tages spettet ifrån elden, och den bläddrade huden flås nätt utaf steken, som sedan sättes för elden igen och begiutes som oftast med smör.
Haché en Salade af kall Kalfstek
Tag et stycke af Asia ungefär så stort som et ankägg, men skala tunt af skalet; stöt det uti en sten- eller trä-mortil tillika med twå eller tre inlagde lökar til Salade, twå goda skiedblad Capris, tolf
