Sida:Den Nya och Fullständiga Kok-Boken-1801.djvu/60

annars fastna så, at de icke med knif kunna bortskrapas. Wil man nyttja första spadet til gelee, lägges hufwud och fötter nätt klyfda och skrädda i osaltadt watten, och koka til des de blifwa öfwer halfkokta, då första spadet silas igenom en servet til sit behof. Nytt watten med lagom salt kokas up, alt köttes skäres i nätta stycken af hufwudet, som befrias från det hwita skinnet in på kindköttet, gomen med mera; tungan löses ifrån wid första kokningen, emedan hon tål mer och blir snarare mör, när hon kokar för sig sielf. Detta fullkokas i salta watnet, men ej så mycket at det blir limmigt. Imedlertid plockas brosken af fötterna, som hackas ganska fint i en hacklåda och upblandas med kalfhjärnan wäl sönderrörd, 3 wäl wispade ägg, twå skedblad söt grädda, litet peppar och salt samt et skedblad mjöl; detta tilsammans arbetadt tagas med en sked och gräddas med smör i pankakspannan til små plättar, hwarmed hufwudet garneras, sedan det är anrättadt med en sauce af bouillon, om den fins, annars af det sista spadet med russin och korinter, som förut äro kokta för sig sjelf, en bit smör, rifwet bröd at det blir lagom simmigt, ätticka och sött efter smak, samt helt litet stött peppar; äfwen skalade och sönderskurna mandlar, om man behagar granlåt, samt i tärningar skuret fläsk och hwetebröd tilhopa brynta och öfwerströdda. Igenom den dubbla kokningen har man twå fördelar, då man kan