Sida:Den Nya och Fullständiga Kok-Boken-1801.djvu/80

Detsamma bör ske med kalfstekar; när en wan hand förrättar sysslan, kan det icke synas på steken at hon warit under yxan, men förskäraren blir glad at han kan göra sin sak så wäl. Sedan hon är bunden wid spettet, Hälles skinnstdan för elden at bläddras, då altsammans plockas nätt bort. Hon begjutes med smör och beströs med mjöl och salt När hon strax kommer för frisk eld, begjutes hön när så behöfs, och är betäckt med et spjäll frammanföre, som är en nödvändig sak. Där man icke tycker om sega stekar, behöfwer hon knapt en timme, innan hon blir färdig, som försökes med knifwens hetta på tungan. NB man måste äfwen under stekningen sticka henne då och då. I pannan under steken bör man ifrån början slå så mycket upkokadt watten, at det blir lagom sauce qwar, när steken är färdig. Man lägger då en bit smör i en liten panna, med en njupa mjöl at brynas; steksaucen slås dertil under wispningen, sedan den är silad och befriad från fettet, som så mycket mindre bör följa steken åt, som det är högst skadligt för hälsan. Men om man i det stället kan spendera et par skedar Soya på saucen, under det hon kokar, är det bättre både för magen och smaken. Äfwen påminnes Kokerskan, at hon slår upkokadt, men icke kallt watten i pannau under steken, ty som det skal tjena til sauce, då det emottager den safrita musten af steken, bör det bewaras ifrån obehaglig smak,