Sida:Den Nya och Fullständiga Kok-Boken-1801.djvu/96

fjerdingar ifrån landsorierna, men som kunde blifwa en betydlig winst för både smaken och nyttan, om det hanterades rigtigt. Det gör fårköttet godt, om det en eller annan dag får hänga i wäderdrag, uman det saltas. Af lårstycket huggas då först läggarna; skall köttet säljas, är bättre at de packas in imellan öpningarna sedan de äro sönderknäckte, än at de utgöra en obotlig slåda på köttet. Njuren skäres ur at nyttjas ibland hackmaten, och om fåren äro mycket feta, äfwen njurtalgen, som gör föga gagn då han är saltad, men mycket i annat fall. Man gör då et hugg öfwer robenet, några grunda i ryggraden, och et par öfwer sidobenen, dock altid så försigtigt at stycket håller ihop; på framdelen hugges äfwen yttersta bogen bort, och köttet krossas nätt, så at det låter packa sig wid insaltningen, som bör ske i et tätt och rensmakligt käril. Wil man hafwa spickna fårlår til sommaren, tagas de af unga och feta får, läggen hugges bort öfwer knät, det tunna skäres bort ända inåt ryggen, och då sattas dessa för sig sielfwa med mindre salt, ganska litet uplöst saltpetter och krossade enbär. Det andra köttet saltas i sit tilärnade käril, men utan saltpetter och enbär, som äro otjänliga för salt fårkött, dock så försigtigt at det ej blir för mycket. Som fåren hafwa et finare kött, drager det myckna saltet så mycket snarare bort den fina wätskan hwari lifnäringen består, och lämnar et torrt