Soppor och Mjölkrätter.
Anm. Klimpar och dylikt som ilägges Buljonger och Soppor, förekommer särskilt, wid slutet af denna afdelning.
1. Wanlig Buljon. Man sköljer ett stycke oxkött wäl, sätter det om morgonen på elden i en kittel, som slås full med watten, och en nypa salt tillägges. Då det uppkokar, skummas wäl; några morötter, persilja, ett par stånd selleri och purjolökar iläggas, hwarmed det får koka under låck, tills buljongen är lagom stark, då den afsilas genom hårduk, ställes att kallna och frånskummas allt flott. När den skall anrättas som soppa, uppkokas den och afredes med litet sammanfräst smör och mjöl, och ilägges litet starkpeppar och salt, eller socker och muskotblomma. Den anrättas sedan med rostade brödskifwor eller klimpar (se N:o 63—70).
2. Wanlig Köttsoppa. Sedan köttet är kokt, såsom i N:o 1, men utan rötter, tages det af elden och bulionqen afsilas. Den sättes åter på elden, och nar den uppkokar ilägges sönderskurna morötter, selleri, palsternackor och jordärtskockor (en och annan af dessa ingredientier kunna utelemnas och andra t. ex. purjo o. d. i stället tagas). Då dessa äro nära fullkokade, afredes soppan såsom den föregående, med eller utan samma kryddor, och när den dermed kokat en stund, serveras den med eller utan klimpar.
3. Buljon på Kalfkött. I stället för oxkött tages kalfkött, eller ock begge tillsammans, och buljongen beredes som N:o 1.
4. Klar Buljon att servera i koppar. Köttet kokas såsom i N:o 1, med samma rötter. Då buljonen är afsilad, kallnad och flottet afskummadt, islås några till skum wispade ägghwitor för att klara densamma,
