bör aftagas. Ögonen utstickas med en spetsig knif, fötterna afskäras.
Dufwor dödas fort och lätt i det man fattar dem under wingarne på bada sidor med ett finger och trycker båda fingrarne så starkt ihop, att de nästan nalkas hwarandra. Man håller dem så, tills dufwan icke mer wisar någon rörelse. För att lättare kunna lossa huden till fyllning böra de plockas ännu warma.
Fisk.
Intet slag af fiskrätter är så swårt att behandla, som när fisk skall kokas mör, dock ej för mycket. De flesta slagen blifwa först fjellade med en knif, uppskurna och innanmätet urtaget, ögonen utstickas och fisken sköljes i flera watten, så att allt flemmigt derur bortkommer. — Karp m. fl. fjällas icke alltid, enär de större fjällen äro lätta att aflägsna och för mycket hopwuxna med fiskens fina kött. Hos andra äro fjällen för små, derföre afgnidas de med salt.
Att fisken är fullkokt igenkännes blott derpä, om styckena efter en stunds kokning simma upp, eller när fenorna lossna lätt från köttet. Huruwida de skola förblifwa hela eller skäras i stycken beror af sättet hwarpå de böra tillredas. Fisk, som gifwes på bordet hel, böjer man, när den ej är för stor, med hufwudet mot stjerten, in-
