Samma färs kan äfwen, rullad som små ekollon, kokade uti bouillon eller watten, nyttjas i ragu på Hare eller Kalf, hwilket är ganska godt.
N:o 2. Köttfärs till kalla Pastejer.
Godt Oxkött af innanlåret, tillika med något Kalfkött, skrapas mycket fint och fritt från senor; härtill tages lika så mycket fett fläsk, som ej är härskt, och en liten rödlök: allt detta hackas fint och stötes i en mortel mycket wäl; blandas sedan med god bouillon eller dricka, samt litet rifwet bröd, starkpeppar och salt efter smak, 2 à 3 ägg, några droppar dragon-ättika och fint skuren tryffel, eller, i brist deraf, små ättiks-gurkor. Med denna färs, formerad som små bullar och stekta i smör, kan äfwen allt slags grönt garneras; men då uteslutes ättikan och tryffeln.
N:o 3. Fiskfärs, som nyttjas i små Pastejer m. m.
En Gädda om tre marker fläkes uti ryggen, och alla ben borttagas wäl; köttet skäres i tunna skifwor, hackas och stötes wäl tillsammans med en half mark njurtalg och en half mark smör, att det blir fint och segt som en deg; upplägges sedan i ett fat, hwarest en jungfru godt hwetemjöl wäl arbetas med en slef. Derefter tages 6 ägg, hwaraf ett i sender röres in i färsen. Ett och ett halft qwarter ljummad söt grädda, litet stött muskottblomma, socker och en liten nypa salt, inblandas äfwen, hwarefter den är färdig att läggas i pastejer. Af denna färs kan äfwen göras budding.
