liten rödlök till hwarje höns; derefter förwälles i bouillonen ett halft qwarter wäl twättade risgryn till hwarje fågel; under kokningen ilägges ett skedblad smör, något salt och peppar; då grynen äro kokta och tjocka som gröt, ilägges litet smör, hwarefter de aflyftas och få kallna. Emedlertid göres en lagom tjock fricassé-sås (N:o 192), hwilken afredes med några ägg-gulor; hwarefter hälften af risgrynen utbredes i det fat eller form, hwari hönsen skola anrättas. När hönsen äro skurna i lagom stora stycken, nedläggas de ordentligt, och fricassé-såsen hälles deröfwer; sedan betäckas de med de öfriga risgrynen, att hönsen och såsen må wäl skylas, hwarefter fatet sättes på en plåt och införes i warm ugn, att risgrynen ofwanpå blifwa gulbruna.
N:o 195. Galantine på Höns.
Köttet af kokta höns eller kalkoner hackas fint och blandas med litet hackad rödlök, salt och peppar efter smak, samt 3:ne ägg och ett par skedblad stark bouillon till hwarje fågel. När allt detta är wäl blandadt, öses det i en ren servet, knytes hårdt om med segelgarn och kokas en timma i bouillon; derefter upptages det och lägges i lindrig präss, tills det blifwer wäl kallt; då aftages serveten och galantinen skäres i skifwor samt anrättas med kall jus. Denna jus göres af hopkokt stark bouillon, eller af den saft, som blifwer under kalfstekar, då de stekas.
