Denna rätt passar bäst som förrätt wid aftonmåltid.
N:o 211. Kalla Hjerpar med Gelée.
Stekta kalla Hjerpar skäras i wackra skifwor och uppläggas på sin tillämnade karott eller fat, samt tunna skifwor af klart gelée bredas deröfwer; hwarefter de garneras med rödbetor, inlagd lök, litet oliver och hårdkokade ägg; samt lemnas sålunda på bordet.
N:o 212. Tjäder-Stek.
Tjädern plockas, urtages, samt twättas i ljumt watten; bröstbenet krossas, och tjädern uppsättes, så att den blifwer fyllig öfwer bröstet; späckes sedan tätt med fläsk, skuret i wanliga strimlor, samt stekes lyckt i en kastrull eller stekgryta; påspädes som oftast med söt mjölk, att den ej må brännas. När tjädern börjar kännas mör, öfwerströs den med en nypa hwetemjöl och en smula salt, samt får koka tills den är färdig; då öfweröses den med sin sås, och anrättas på fat. Det öfriga af såsen wispas wäl och gifwes i såsskål till tjädern.
Erinras, att till stek äro Tjäderhönorna finare och läckrare än tupparna.
N:o 213. Färserad Tjäder.
Tjädertuppen plockas, urtages, och bröstbenet tillika med allt det derwid sittande köttet borttages nätt, att skinnet ej skadas, hwilket, tillika med låren och wingarna, bör qwarsitta wid ryggskråfwet. Nu skrapas allt
