köttet af det frånskurna tjäderbröstet, hwilket med lika mycket späckfläsk och hälften så mycket oxkött, hackas och stötes tillsammans mycket wäl, och uppblandas med 4 ägg, en jungfru rifwet bröd, blött uti 3 jungfrur söt mjölk, 2 à 3 hackade och i smör något kokta rödlökar, samt peppar och salt efter smak. Derefter lägges färsen i fågelskråwet, och skinnet drages och fästes wäl deröfwer; låren tryckas ner åt ryggen samt fastsättas med en pinne, och bröstet fasoneras såsom på annan uppsatt fågel; derefter nedlägges den i en kastrull med fläskswål under och smör omkring, hwarefter den späckes på bröstet med wanliga fläskstrimlor. Nu sättes kastrullen med täppt lock genast på swag eld att i 2 timmar smått koka; men efterses som oftast om den behöfwer spädas, då kokt watten påslås. Sedan anrättas den på fat; i såsen lägges ett skedblad capris, eller, i brist deraf, smått skuren inlagd indiansk krassa, och litet soja, hwarefter den omwispas och gifwes i såsskål till tjädern.
N:o 214. Stekta Dufwor.
Sedan Dufworna äro plockade, urtagna och uppsatta, stekas de i smör, samt spädas med litet swag bouillon eller watten, att de ej må brännas; då de äro stekta, anrättas de på fat. Såsen, hwari dufworna äro stekta, afbrännes med litet smör och mjöl, och saltas om det behöfwes; anrättas sedan i såsskål, och gifwes till dufworna.
Till stek äro de dock mycket torra; men serverade med brynt surkål äro de goda; och
