Sida:Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen-6 upl.djvu/117

109

Stora Pastejer.

i sender, och mera mjöl, hwarefter degen arbetas med händerna tills den blir seg och ej sprickig. Sedan kaflas och utbredes degen i en smord form eller kastrull; derefter lägges tunna späckfläsk-skifwor i bottnen och på sidorna i formen. Nu göres en färs på följande sätt: Oxkött, af innanlåret, skäres och skrapas fritt från senor; dertill tages dubbelt så mycket späckfläsk, hwilket hackas och stötes tillsammans med köttet, och en rödlök, samt uppblandas med salt, peppar, fransk eller krydd-ättika, 3 à 4 ägg och helt litet bouillon. Af denna färs lägges ett hwarf, derefter ett hwarf kokt eller stekt wildt, af hwad slag som hälst, och derpå strös litet sönderskuren oliver. Sålunda fortfares hwarftals tills formen är full, då den betäckes med tunna fläsk-skifwor. Degen, hwarmed formen är beklädd, wikes wäl tillsammans, samt fästes med ägghwita, och pastejen insättes i en wäl warm ugn. När den der stått en qwart timma, göres en liten öppning på degen, att imman får slippa ut, ty annars spricker pastejen sönder. Sedan tål den att stå i ugnen en hel timma, hwarefter den uttages för att kallna, hwartill minst behöfwes ett halft dygn. Emedlertid kokas en stark bouillon af oxe och kalf, hwilken skummas, silas och skires, att den blir wäl klar och fri från flott. När bouillonen är kall, men ej hunnit stelna, hälles den uti pastejen genom öppningen som derpå är gjord, hwilken sedan igentäppes, och då bouillonen deruti stelnat, stjelpes pastejen på fat, att

bott-