N:o 371. Röd Kräft- eller Hummer-Sås.
Kräft- eller hummerskal halfstötas i en stenmortel eller hackas i en hackho; derefter ilägges ett godt stycke smör, hwarmed de fullstötas. Sedan sättas de på elden, att under jemn omröring fräsa några minuter. Kokt watten påspädes, hwarmed det får koka en half timma. Det röda smöret afskummas och silas genom hårsigt, i den kastrullen, der såsen skall lagas, hwarest det fräses med litet mjöl, och spädes med får- eller kalf-bouillon. Nu lägges deri litet socker och stött muskottblomma, citronsaft eller franskt win, att såsen får något sötsur smak. Sedan ilägges sönderskuret hummerkött eller hela kräftstjertar, hwarefter den anrättas i såsskålen. Denna sås kan äfwen nyttjas till fiskbudding; men i stället för bouillon, spädes den då med fiskspad.
N:o 372. Senap-Sås.
Ett stycke godt smör fräses med litet hwetemjöl, samt spädes med fiskspad, att såsen blifwer lagom simmig. Emedlertid blötes torr malen senap i litet kallt watten, och slås så mycket i såsen, att den får lagom smak deraf; sedan ilägges en bit socker, hwarefter den är färdig att anrätta.
N:o 373. Gul Win-Sås.
En bit färskt smör, af ett halft hönsäggs storlek, fräses tillsammans med litet hwetemjöl, hwarpå slås kokt watten och franskt win, samt ilägges så mycket socker, att
