Af resten socker, som ej låter spinna sig, göras wridna carameller; och hwad som sedan fastnar wid skopan, brynes till soja, att dermed gifwa såser gulbrun färg (se N:o 565).
N:o 476. Rödt Souplé-Socker.
Ett halft skålpund godt socker kokas tills det håller caramells-profwet (se N:o 473). Emedlertid arbetas 2:ne ägghwitor med några skedblad florsigtadt socker, tills det blifwer tjockt och smidigt: då ilägges ett carmin-pulver, hwarefter det wäl omblandas. När caramells-sockret lyftes af elden, hälles i hast nyssnämde blandning deruti, samt röres tills det börjar höja sig: då stjelpes det hastigt på papper, men aktas för drag, emedan det då nedfaller. — Detta socker kan med indigo göras blått, med saffran gult, och med spenatsaft grönt.
N:o 477. Socker-Topp.
Man wispar 8 ägg-gulor och 6 hwitor tillsammans med ett skålpund florsigtadt socker, tills det börjar att tjockna: då lägges deri 3 jungfrur godt hwetemjöl och några droppar cedro-essence. Nu har man tillreds en af träd gjord sockertopp med ett hål midtigenom, så stort att ett stekspett kan föras deruti; trädtoppen fästes stadigt på spettet, och hwitt papper lindas omkring den, hwilket smörjes med skirdt smör, hwarefter spettet sättes framför frisk koleld; sedan öses af den tillblandade smeten på toppen, under
