hälst af det som sitter under njuren på steken, tillika med litet tryffel, eller, i brist deraf, 2 à 3 små ättiks-gurkor, jemwäl skurna i små tärningar; sedan lägges ett stycke godt smör i en kastrull, tillika med ett par näfwar hwetemjöl, att litet sammanfräsa, hwarefter kalfbrissen, köttet, tryffel- eller gurk-tärningarna iläggas och omröras öfwer elden, samt spädas med litet söt grädda, att blandningen blifwer som en tjock gröt, hwari hälles ett theskedblad anjovis-lake, en nypa stött hwitpeppar, och en nypa salt, om det behöfwes. Då det börjar koka, upphälles massan att wäl kallna, hwarutaf sedan formeras små runda eller aflånga bollar, hwilka doppas i wispade ägg och rullas i rifwet bröd tills de kännas torra. En qwart timma förrän de skola anrättas, läggas de i kokande skirt smör, att deri koka tills de blifwa gulbruna; hwarefter de anrättas warma, garnerade med brynt persilja.
N:o 35. Äppel-Rulletter med Ris.
Äpplen skalas, sönderskäras, kokas med win och socker till ett hårdt mos; ett halft qwarter risgryn sköljes och kokas med watten till en stadig gröt, som uppblandas med dubbelt så mycket af äppelmoset; häraf göres klimpar af små äggs storlek, hwilka rullas i rifwet bröd, doppas i wispade ägg, rullas sedan åter i rifwet bröd, hwarmed de få ligga en stund; sedan kokas rulletterna i skiradt smör eller god flotur, tills de blifwa gulbruna, då de genast serveras warma.
