Bihang.
N:o 562. Att inlägga Schampinjoner.
Så snart Schampinjonerne äro plockade, sköljes och rensas all smuts bort; på de små afdrages huden, och stjelkarne skrapas, hwarefter de kastas i friskt watten; upptagas sedan och läggas på rent linne, att wattnet må urdragas. Emedlertid sättes god winättika på elden, hwari lägges till hwarje stop ättika ett lod hel starkpeppar, ett halft lod lagerbärsblad, ett halft dito muskottblomma. När detta kokar, iläggas de små schampinjonerna att få en uppkokning. Sedan hällas de på flaskor, och öfwerbindas då de äro wäl kalla.
N:o 563. Soja af Schampinjoner.
Alla stora förwuxna schampinjoner, äfwensom afskrädet af de små, (som äro inlagda i ättika), tillika med allt det bruna skägget som sitter under dem, lägges hwarftals med salt i en kruka, hwarmed det får stå öfwer natten att safta sig: dagen derpå slås alltsammans i en kittel att koka en qwarts timma; sedan silas det och ställes att klarna; derefter hälles den klara saften i en kastrull och sättes på elden att koka ihop, tills den blir stark och mustig; då aflyftes den och sättes att kallna, hwarefter sojan tappas på bouteljer, och förwaras att gifwa smak på såser, samt på fisk- och kötträtter. — För att kunna göra denna soja, fordras mycket schampinjoner.
