skedblad smält smör i en kastrull; och så snart köttskifworna på ena sidan börja hwitna, wändas de om, och då de äfwen på denna sidan hwitnat, läggas de genast i smöret, att bredwid elden stå och safta sig, men ej koka; sedan slås ett skedblad soja deröfwer, hwarefter de lemnas warma på bordet.
N:o 152. Kalfhufwud med Syra.
Då ett kalfhufwud är wäl skålladt och rent, klyfwes det, hjernan tages till wara, och sedan kokas hufwudet; upptages sedermera, då hufwudskålen och alla små ben borttagas, att köttet får wacker fason; salt och peppar strös på båda sidor, hwarmed det får ligga en stund. Under tiden förwälles syra, samt fräses med smör och mjöl; sedan dithälles god bouillon, så mycket att syran blir som en tunn gröt, och en smula muskott rifwes deruti, hwarefter syran är färdig: nu smörjes kalfhufwudet med smält smör, öfwerströs med rifwet bröd, samt stekes på halster, att det får gulbrun färg; sedan lägges syran upp på fat, samt hufwudet midtuti; hjernan fräses wäl med smör, salt och peppar, samt lägges åter in i hufwudskålen, och serveras särskildt.
N:o 153. Stufwadt Kalfhufwud.
Kalfhufwudet skållas och putsas fritt från hår och orenlighet, klyfwes, twättas och sättes på elden i ett lyckt kärl med watten, att koka tills köttet derpå kännes mjukt: då upptages det, och, när mesta hettan är afgången, skrädes benen och allt odugligt bort, och köttet
