Kok-Bok.
Förrätter.
Färser, som nyttjas i Små-pastejer till Förrätter m. m.
N:o 1. Färs af Hare.
Köttet af en Hare skrapas wäl; ett halft skålpund njurtalg och ett halft skålpund god märg, hwarifrån hinnor och ben wäl bortskrädas, sammanhackas fint samt stötes i en mortel, och blandas upp med 2 à 3 ägg, litet starkpeppar, och en nypa salt. Sedan rullas färsen till stora klimpar uti litet hwetemjöl, och läggas uti kokande watten. Då klimparna äro kokta, upptagas de och ställas att kallna, och, när de skola nyttjas till små Pastejer, skäras de i tärningar; dertill göres en god sås, af sammanfräst smör och mjöl, hwarpå bouillon, några droppar fransk ättika och soja slås, att den må blifwa simmig och få en god smak. När maten skall anrättas, och pastejerna skola fyllas, då först läggas färstärningarne uti såsen; ty om de komma förr deruti, så smälta de sönder.
