Entrée af Hammel-Stek.
Är Hammelsteken för stor, hugges den midt af twärt öfwer njuren; hwarefter njurtalgen tages bårt, och steken klappas med en huggknif, och, sedan lårbenet, som sitter inuti, blifwit afslagit med knifsbaken, sättes på spett, omslagen med twådubbelt papper, at stekas för frisk eld, tils hon blir lagom stekt och ej för brun. Medan hon stekes, öser man på hänne som oftast, och anrättar hänne sedan, antingen med en Sky, som har stark skinkesmak, eller Gurk-sauce, eller ock olivier-sauce; eller en sauce af brynta Gottlands-rofwor, hwilken göres sålunda: helt tunt skalade Gottlands-rofwor skäras så, at de likna unga morötter, och göras rödbrune i smör, som förut är brynt, sedan slås de i durkslag, at det feta får rinna wäl af dem, då de kokas i en liten castrull tillika med en slef couli, muskotblomma och salt, tils de blifwa rätt mjuke, och, saucen lagom. Wid anrättningen hälles en droppe dragon-ättika dertil, saucen slås på fatet och steken derofwanpå.
Entréer af Får.
De kokas i braise, tils de blifwa aldeles möre; och dertil brukas samme saucer, som
