Helsingar före dem hela och oklädda hit. Köttet är finare än elgkött, och kan tillagas såsom hjort. Lår-stekarne, som föras hit tillika med fogel ifrån Norrland, komma wäl öfwerens med ättike-smak; hwarföre man mäst plägar lägga dem i ättika, innan de stekas, då de warda mörare. Man brukar ock späcka ren-köttet med groft späckfläsk, samt steka det lyckt i gryta. Pastay kan ock göras häraf, såsom af hjortkött.
Hjortmule med fin Ragout af Örorna.
Man hugger hjortmulen af twärt öfwer nosen ofwanföre mun, skär öronen af jämnt wid hufwudet, skållar wäl af håret, skrapar gom- och noshuden wäl af, och lägger det i watten at bloden får wäl dragas ut. Derpå kokar man det i skarp och stark braise, men ej öronen förmycket, tager det åter up, och skär nedersta kekbenet bårt. På mulen slår man litet rosenmarin, ättika, och, om han ej är nog salt af braisen, salt och stött peppar, och låter honom dermed en stund ligga. Derefter lägger man honom i en tortpanna, gör en tjock smörsauce och slår deröfwer, strör siktadt rifwit bröd ofwanpå, och låter honom stå i ugnen, til dess han får wacker gulbrun färg. Imedlertid skär man
