välsmakande och billig föda, såsom fallet är vid riktig stekning af kött och fisk, hvarvid ingenting förloras i saft, kraft och i näringsvärde, eller vid stufning och kokning af potäter och grönsaker tillsammans med kött. Ty vid kall eller medeltemperatur, fordras ett betydligt tillägg af kött eller annan djurisk föda, till den näring som hämtas ur växtriket. I England säger man derföre att en engelsman är så god som tre fransmän, och franska fabriksegare och jernvägsbyggmästare hafva funnit att en engelsman uträttade mera än två fransmän; men då fransmännen fingo lika mycket köttmat som engelsmännen, kunde de arbeta nästan lika mycket. Det är ett faktum att, räknadt efter folkmängden, förtäras t. ex. tre gånger så många får i England, som i Frankrike.
Till labskaus, frikassé, hackmat, stufvadt kött med kål och andra blandade rätter af kött, rötter och grönsaker, således till alla slags stufningar, äfvensom i soppgrytan, kan allt slags kött få komma med, små bitar, magert kött, ja, till en viss grad, till och med senor och afskräde; och allt detta är den billigaste och sparsammaste matlagning för dem, som hafva litet att reda sig med. Skulle man lägga detta i stekpannan och fräsa upp det, vore det så godt som bortkastadt, men bär man sig rätt åt, kan nästan allting användas; till och med de hårda benen och knotorna får man ej förkasta, förrän de äro krossade och genom lång kokning befriade från hvarje smula kött, brosk och fett. Deraf får man ett kraftigt spad, som gör maten sund och välsmakande. Af kött är oxkött och fårkött det bästa, emedan det är det mest närande. I de trakter, der renkött och annat vildt fås så lätt och billigt, att det ej anses som »kalasmat» är det, såsom sund och närande föda, förträffligt till ombyte för de friska, och stärkande för de sjuka.
Att allmogen i somliga delar af landet icke vill äta harens kött, har sin grund i en vidt utbredd vantro; men detta är lika så enfaldigt och löjligt, som att man på vestkusten i Sverige icke vill äta rödspottor (ett slags stor flundra), för det att man inbillar sig att de röda fläckarna i fiskens skinn komma deraf, att den lefver af drunknade menniskors kött, eller att man icke vill äta ostron för att de i rått tillstånd se litet obehagliga ut,
