104
egen saft, utan att röras sönder eller få blifva till mos, ty ju helare bären äro, ju bättre betalas de. Tunnor eller ankare hvarpå de nedläggas, böra vara starka och välgjorda, helst sådana på hvilka förut varit vin eller renadt bränvin. Brukade smör- eller fiskfjerdingar få aldrig användas. Tager man nya tunnor, få dessa icke vara af gran eller furu, utan af god löfved. Sedan dessa äro väl sköljda och sedan man haft rikligt med enlag deri, sköljas de med konjak, hvaraf också till hvarje helankare hjortron tillsättes från 3⁄4 kanna till 1 1⁄4. Sålunda hålla de sig ganska länge friska och kunna sändas till långt aflägsna orter.
III. Såser.
Det, hvaraf de flesta såser lagas eller det som utgör, så att säga, grundvalen dertill, är köttets eller fiskens kraft och saft, smör, fett eller grädde. Dertill kommer mjöl, mjölk, kryddor, örter, rötter, ättika, vin eller saft af bär och frukter.
83. Köttkraft. Ben från hvilka köttet blifvit bortskuret, senor, små bitar af kött, fågelskrof, m. m. samlas och användas till kokning af hvad vi vilja kalla köttkraft. Till bruna såser kan man också medtaga stekben och brynta, men ej brända lemningar i stekpannan. Köttbenen krossas och allt som är rått, kokas strax. Det saltas, kryddas med ett par neglikor och kokas i 3—4 timmar. Spadet uppsilas och får stå tills allt grums har sjunkit till bottnen; det hälles då varsamt i ett annat fat, och kan, om det står på ett svalt ställe, hålla sig ganska länge. Under varm väderlek bör det en och annan gång kokas upp. Skall köttkraften icke gömmas, utan brukas snart, blir den bättre om den kokas med ett par lökar och litet sopprötter.
84. Kalfköttkraft. (Gelé). När man om våren har godt om kalfvar och ofta slägtar sådana, kan man taga af de bästa styckena till stek och kotletter, samt koka återstoden, utan salt, tills spadet blir tillräckligt starkt eller så att det som lim fäster sig vid fingrarne. Det silas nu genom en linnelapp upp på flata fat och får stå att
