106
m. m., kan man insalta det och sedan derpå koka en stark soppa som silas; sedan inkokas den tills den blir simmig och brun. Under kokningen kan man tillsätta litet ansjovis, ansjovislake och peppar, ett par neglikor, muskott samt cayenne- eller spansk peppar, för att gifva den en starkare smak.
90. Köttsoya. Sönderskuret kött af flera sorter brynes i så litet smör som möjligt och kokas sedan med hvarjehanda köttsenor och krossade köttben, rensköljdt sellerigräs, lök, purjoknopp och tillräckligt salt, eller köttlake till en stark soppa, som silas, spädes med hälften så mycket sockerkulör, särat kryddas på samma sätt som föregående.
91. Fisksoya. Hufvuden, ben och andra lemningar af olika slags fisk, kokas med salt till stark soppa; köttben och öfverblifvet kött, helst af kalf, kunna också medtagas. Ostron, hummer eller kräftor gifva god smak. När spadet är siladt, uppkokas det med litet sherry, gammalt franskt vin eller hvitt vin; kryddas blott med litet muskottblomma: andra kryddor passa ej.
92. Persiljesmör är smält smör med hackad persilja uti. Brukas till rökt fisk, torkade flundror m. m.
93. Äggsmör, smält smör med hårdkokta, finhackade ägg uti, brukas till kabiljo, lutfisk, rimsaltad långa eller annan fisk.
94. Rördt smör kallas smör som icke smältes, utan i en varm kopp röres tills det blir tjockt och jemnt. På en het tallrik eller tillsammans med het mat öfvergår det lätt till smält smör, och då det dessutom är odrygt, så att det faller sig dyrt, kan man på billigare sätt tilllaga och ersätta smöret.
95. Vanlig smörsås. 13 ort godt hvetemjöl 1⁄4 tésked peppar och litet salt om det behöfves, röres in i lika mycket smör i en panna som sättes på elden med knappt 1⁄4 kanna kallt vatten. Det röres jemt tills det börjar blifva simmigt; då ilägges ett skedblad smör till eller ett par skedblad grädde, och alltsammans röres tills det åter hunnit tjockna. Vill man hafva såsen tarfligare, tages mera mjöl och mindre smör. Denna sås kan brukas som den är till och fisk och rätter af grönsaker och rötter, eller ock genom olika tillsättningar ersätta andra
