med det mjuka af innanmätet; den kryddas med cayennepeppar och om man så har, med ett glas sherry eller gammalt franskt vin. Sålunda kan den spisas som sås till kyckling, fiskpudding m. m. eller ock kan deri
117. Stufvas hummer, som vanligtvis upplägges i hummerskålen. På samma sätt stufvas och lagas sås af krabbor, kräftor och räkor.
118. Ostron- och musselsås. Ett halft tjog ostron eller 1 1⁄2 tjog ätbara musslor rensas och sköljas i sin egen saft och läggas sedan i 1⁄8 kanna (13 tum = 1 qvarter) af någon smör- eller mjölsås, såsom № 94, 95 eller 97. När detta kokar, tillsättes ett par skedblad smör; cayennepeppar och litet grädde gör den finare i smaken,
119. Dito på annat sätt. Samma antal ostron eller musslor läggas i en panna jemte några pepparkorn; härtill slås en tékopp mjölk eller köttspad. När det kokar, afredes det med en tésked mjöl i 1 1⁄2 skedblad smör. Sist ilägges litet grädde, och om man vill hafva den skarp, cayenne- eller hvitpeppar.
120. Vinbärssås. Ett par skedblad mjöl brynes ljusbrunt i smör och spädes med en tékopp kokande vatten; när det blifver simmigt, ivispas några matskedar röd vinbärssaft, ett par nejlikor, en halfbutelj vinbärsvin, gammalt franskt eller hvitt vin. Brukas till renstek och annat vildt.
121. Nyponsås. Mjöl brynes och spädes med litet köttspad och en matsked pudersocker. Kokas tills det blir simmigt, hvarpå mera spad och nypon- eller lingonsaft ispädes. Brukas till salt kött, griljerade fårhufvuden, kokt kött m. m.
122. Röd puddingsås. En matsked potatismjöl blandas i kallt vatten, kokas och spädes med en blandning af litet körsbärs-, hallon- och vinbärs- eller lingonsaft, socker och vatten, tills den blir lagom tjock och simmig. Kan göras finare i smaken med russin, bär eller vin.
123. Hvit puddingsås. Hvit vinbärssaft blandas med vatten, socker och litet vanilj, skal eller olja af citron och apelsin. 1⁄4 kanna deraf afredes med två strukna téskedar potatismjöl och uppvispas med några äggulor och litet kallt vatten, då den skall sättas på bordet.
