112
Nyttjas varm till varma puddingar. I stället för vinbärssaft brukas också gammalt franskt, hvitt vin eller fruktvin.
124. Äpplesås och stickelbärssås brukas som salad till vildt, stekt fågel, kramsfågel m. m. Tillagas som äpple- och stickelbärsgröt (№ 78 och 81).
IV. Fyllningsdeg (Färser).
125. Köttbullar. Benfritt kött skrapas rent från alla senor, hackas med en tredjedel njurtalg, eller ett skålp. talg till 2 skålp. kött och en näfve salt, tills det blir fint och segt. Detta knådas som deg med köttspad eller i brist deraf med söt, uppkokt mjölk, hvaraf man i början tager blott en sked i sender; härmed förfares tills köttdegen är fullkomligt slät och seg; den kryddas med litet peppar, ingefära och muskottblomma (de båda senare kunna godt undvaras), och om degen icke är nog fet, tillsätter man litet finskuren njurtalg. För att se om den är tillräckligt fin, kokar man en bulle deraf till prof. Häraf lagas frikadeller, köttbullar och finare köttkorf.
126. Små köttbullar af vildt. Bröstet af en gammal tjäder eller orrtupp, ryggen af en hare eller litet renstek skäres smått, skrapas rent för senor och hackas tillsammans med 1⁄2 skålp. kalf- eller oxkött och 1⁄4 skålp. fett fläsk tills det är fint och segt. Derpå knådas degen med 3 ägg, ett par teskedar hvetemjöl, litet salt och ett halft skedblad finstötta enbär och spädes med spad, kokt på fågelskrof eller dylikt. Har man råd att kosta på litet grädde, blir färsen naturligtvis bättre, då köttet af gamla tjädrar oftast är beskt. Af degen göras små bullar som kokas eller stekas efter behag.
Denna köttdeg kan också kokas i form, som pudding, garneras med stekt kramsfågel, eller brukas till fyllning i stekt fågel, eller som egen rätt med grönsaker till, m. m.
127. Köttbullar af kalf- och annat kött, tillagas på samma sätt som köttbullar №. 125; eller också kan man
