skalet bör vara glatt, köttet saftigt och i rått tillstånd hafva en frisk, sötaktig, icke bitter smak och en behaglig lukt. — Rödbetor böra smaka sött, vara små, tjocka, köttrika, jemnt purpurröda, icke bleka eller svartaktiga eller fläckiga inuti. — Sellerirötter böra likaledes vara medelstora och hvarken fläckiga, trådiga, ihåliga, mjuka eller vattniga, men se friska och märgfulla ut inuti, med mild, icke skarp, kryddaktig smak. Ju färre utväxter eller knölar sellerihufvudet har, desto bättre är det. Selleri, som är mindre än ett vanligt äpple, har föga eller intet värde. — Persiljerötter böra också vara utan trådar och birötter och framför allt fria för rostfläckar, som ofta förekomma. — Bladpersilja. Den krusbladiga är den bästa och om man brukar sådan, har man den fördel att den icke kan förvexlas med vildpersilja, som är mycket giftig. — Persiljefröet är grågrönt och aflångt: fröet af vildpersiljan är mycket större, halfrundt och nästan hvitt. Den senares blad hafva eljest ingen lukt, men om de gnidas mellan fingrarne lukta de illa; de äro dessutom mörkare till färgen, glattare och mera glänsande än bladen på vanlig persilja. Den senare har refflade stjelkar, vildpersiljans stjelk är trind och glatt. — Pepparroten bör aldrig användas när den är mer än årsgammal; den är då slät, utan knölar och rötter eller rostfärgade fläckar; är den äldre, blir den knölig, trådig och får en obehaglig smak; inuti bör den vara hvit och saftig och hafva sin egna friska, skarpa lukt och smak. När pepparroten om hösten lägges in i källaren, bör man skära af bladen. Gör man det icke, vill roten, åtminstone i en vanlig källare, börja att gro och derigenom förlorar den mycket i smaken. — Rödlök. Löken är, liksom andra grönsaker, som innehålla skarpa eller kryddade ämnen, starkare i nordliga än i sydliga länder. De som ej tåla vid den vanliga inhemska rödlöken, böra derföre bruka fransk eller spansk lök, som nu öfverallt finnes i handeln; denna har nämligen en vida mildare smak. Det är en allmän regel att ju ljusare rödlöken är till färgen, desto mildare är den också i smaken; men den ljusa håller sig icke så väl hela vintern som den mörka. — Sparris. God sparris är tjock, rund, slät, litet genomskinlig, icke trådig eller hård, och af en matt, mjölkhvit färg; glänser den utanpå som
Sida:Tidsenlig matlagning.djvu/123
Den här sidan har korrekturlästs
117
