118
perlemor, är den alltid hård. Hufvudet eller knoppen bör likaledes vara nästan utan färg, och ej heller för långt framskjutet; sparris med grönaktiga hufvuden hafva vanligen stått öfver jord och smaka gerna beskt. Fläckiga stjelkar äro sällan goda. Sparris med små, magra knoppar, som endast möjligen kunna ätas i grönsoppa, är af ringa värde, och smakar vanligtvis bäskt och syrligt. Vissnad sparris smakar illa. Att sparris nyss är afskuren, ser man derpå att den är frisk i skäran, på den glatta genomskinliga stjelken, som icke är rynkig eller gulaktig, och på att knoppen icke är grön.
B) Kokta och stufvade rätter af rot- och grönsaker.
139. Potatis. För de flesta hushåll är potatis en af de vigtigaste rätter, och ändå är det sällan man får riktigt god och välkokt potatis, ty det är icke många som förstå att koka dem riktigt. Hvarföre? Jo derföre att nästan all sorts potatis kokas på samma sätt, oaktadt de sinsemellan äro mycket olika. Somliga böra kokas hastigt, andra långsamt, somliga i mycket vatten, andra i litet, somliga böra sättas på i kokande, andra i kallt vatten, somliga blifva bäst stekta i skalet, andra när de skalas; somliga af stor sort äro bäst när de klyfvas itu, andra förstöras derigenom. Derföre måste man försöka flera sätt, och noga akta på hvilket som passar för den potatis man har. Ett af de säkraste medel att få all potatis god och välsmakande, är att skala dem, skära bort alla ögon, sätta dem i kallt vatten öfver natten, och sedan ångkoka dem, eller koka dem i mycket vatten. (Se också härom sid. 40.)
140. Urval af potatis. Man har många märken på »god» potatis, eller hvad man så anser, efter dess tillgång på stärkelse eller mjöl. Men detta är icke alldeles riktigt, ty godhet och mjölrikedom är icke alltid detsamma. Sådana märken äro: små ögon, fast kött, skalets finhet och färg och en viss tjocklek och seghet i det skum, som bildar sig när man gnider styckena af en ituskuren potatis mot hvarandra. Angående potatisens rikedom på mjöl eller stärkelse, har man gjort flera försök, som hafva visat 1) att röd potatis äro mjölrikare än gul; 2)
