132
sättet att nedsalta svamp. — Det kan också ske på följande sätt: först kokas svampen i mycket vatten, som slås bort; derefter sköljes den ett par gånger i varmt vatten, sedan lägges den några timmar i ättika och vatten och slutligen, när de äro kalla och vattnet runnit af, i sockerlake, som kokas på samma sätt som till kött. När saltad svamp skall tillagas, kokas den i vatten med flott eller smör, sönderskuren potatis, rötter, grönsaker och kryddor, af hvilka ättika, peppar och fenkol i Ryssland anses som de vigtigaste. Vattnet, ättikan och saltlaken, hvari man kokar, sköljer och förvarar svampen, kunna lätt bli skadliga eller lifsfarliga och böra derföre slås bort så att de ej åtkommas hvarken af menniskor eller kreatur.
187. Svamp inlagd i smör eller olja. På detta sätt bibehålles svampens fina smak bättre, men då det faller sig dyrt, tages dertill blott de fhiaste sorter, såsom champignoner, murklor m. fl. När svampen är rensad och förvälld, nedlägges den i krukor med smör eller olja öfver, hvarpå krukan öfverbindes med en oxblåsa, oljadt papper eller lufttätt lock.
188. Svamp inlagd i ättika. Nyrensad svamp af hvad slag som helst, förvälles i vatten med litet salt; när vattnet börjar skumma sig, afsilas det och svampen får svalna; derpå nedlägges den i en kruka med en klyfta hvitlök eller några rödlökar, ett par lagerbärsblad, några korn hel peppar och litet salt. Kokt kallnad ättika slås öfver alltsammans, en botten med en sten på, håller svampen qvar nere i ättikan. Slutligen slås litet olja eller flott deröfver och krukan öfverbindes. Så tillagad nyttjas svamp till salader och andra rätter.
189. Tillagning af svamp. Många tycka bäst om svampen rå, och det kan icke nekas att dess fina och egendomliga lukt och smak då bäst framträder hos de flesta arter, t. ex. den vilda champignonen, skifsvampen, vaxsvampen, den vilda brytsvampen, den läckra rörsvampen, blomkålsvampen och några arter af fingersvampen.
190. Som salad med god olja, grädde eller fläskflott, salt, ättika, peppar, senap, lök och kryddor, brukas icke blott ofvannämnda arter, men också både de som hafva alltför stark egendomlig lukt och smak för att kunna
