140
Derpå aftorkas laken eller saltet; de läggas blandade ned i glasburkar eller flaskor och kokhet ättika slås öfver dem. Till hvarje 1⁄2 kanna af dessa tages 9 ort peppar och 8 små eller 3—4 stora lökar skurna i skifvor, hvarmed den får koka i 5 minuter. Burkarna öfverbindas, om möjligt, lufttätt och böra stå i 3 veckor innan de röras.
Vid fabriksmässig tillverkning kunna nedanstående beskrifningar efter de bästa engelska, med fördel begagnas.
219. Blandad pickles. Man tager lika mycket blomkål i små klyftor, små gurkor, schalottenlök, små bönskidor, små morötter, fröhus af rädisor, grön och röd spansk peppar, o. s. v., skär hvad som ej är smått nog i lagom stora stycken, lägger alltsammans i en kruka eller glasburk, med stark, kokhet saltlake, och låter det stå deri tills laken är nästan kall. Derpå frånsilas den och grönsakerna uppläggas på såll eller rent linne och torkas i 3—4 timmar i solen, hvarefter de nedläggas i krukor eller glasburkar. Derpå kokas god ättika i förtennt eller emaljeradt kokkärl tillsammans med följande kryddor, hvaraf man till hvar half kanna ättika tager 9 ort krossad ingefära, 4 1⁄2 ort hvitpeppar, 4 1⁄2 ort kryddpeppar, 1 ort hvitlök eller schalottenlök i större mängd, och 1⁄8 skålp. salt.
Några bruka slå ättikan kokhet öfver grönsakerna; andra åter låta den först svalna litet. Sedan tillsättes för hvarje half kanna ättika 3⁄8 skålp. hel senap.
220. Picalilly. De skarpare sorter pickles som kallas så, tillagas på samma sätt, men göras starkare eller hetare genom tillsättning af tillagad senap, mera grön och röd spansk peppar och andra pepparsorter.
221. Inlagd röd (blå) kål. Man väljer mörka eller purpurfärgade kålhufvuden, skär ifrån de yttre bladen och stjelken, delar kålhufvudet i 4 delar efter längden och skär dessa sedan på samma sätt, men remsorna få ej vara smalare än 1⁄2 tum. Kålen lägges i ett såll, öfverströs med salt och salpeter och drager sig ett dygn deri, eller ock lägges den en kortare tid i stark saltlake. Derpå torkas den väl och nedlägges i glas- eller stenburkar. Nu kokar man så mycket ättika som behöfves med lika mycket neglikor, kryddpeppar och litet muskottblomma,
