146
med köttet af denna liksom med makrillens — det måste användas fullkomligt färskt. Är det skämdt, blir det bäskt och skadligt.
Sillen, är bäst och fetast sommar och höst; gälen bör vara mycket röd, ögonen blodiga; fjällen blanka och fisken styf och fast. Skall den icke användas samma dag, bör man strax strö salt på den eller lägga den i stark saltlake.
Spiekesillen, som med rätta kallas fattigmans vän, är en af de mest förfriskande maträtter, när den är god. Vårsillen, som också (i Norge) kallas gråbensill eller svenskesill, är vanligtvis stor, men torr och mager, medan den mindre sommar- och höstsillen är utomordentligt fet och välsmakande. God sill bör vara fast och fyllig, köttet hvitt och lukten frisk. Ju fetare den är, desto mindre är den utsatt för att blifva för salt; men om så skulle vara, kan det bäst afhjelpas med att några timmar lägga den i ljumt vatten. Bästa sättet att pröfva om sillen är god och lagom salt, är att rycka ut en af ryggfenorna och smaka på denna. Sockersaltad sill (se № 244) är bäst att i smått tillaga för hvarje hushåll.
Brisling inlägges som ansjovis, men kallas, också då den är färsk, ansjovis eller ansjovissill. Den är fetast och bäst i September och Oktober. Från början af November aftager den i fetma och godhet. Buken är hvass och kännes som en såg, när man stryker derpå med fingrarne, och bukfenorna ligga under eller framför den främsta ryggfenan; derpå kan man lätt skilja den från småsill.
Torsk. Öfverallt der det är lerbotten är torsken god blott från September till Maj; om sommaren har den ofta mask, men der det är berg och sandbotten och hafvet är salt och friskt, ätes den hela året om. Den bör alltid vara lefvande eller nyss dödad. Skall den ligga från morgon till afton, bör den skäras tvärsöfver, under gälen och öfver stjerten, så att blodet rinner af. Är den frusen, lägges den i snö och måste försigtigt upptinas innan den kokas. Är den icke lefvande när den köpes, bör den dock vara starkt röd i gälen och styf och fast att taga på. Medelstor torsk är bäst; hufvudet bör icke vara för stort,
