men halsen skall vara tjock och köttet hvitt och fast, så att det bladar sig vid kokningen.
Stortorsk eller bergtorsk ätes helst rimsaltad. Detsamma är fallet med långa, som också är god att koka soppa på, samt rödfisk och saltsjöaborre.
Klippfisk eller kabeljo bör vara hvit och fri från mått och mask; skinnet skall vara blåaktigt så att den svarta ryggstripan synes. Den upphänges i ett luftigt, torrt rum, eller lägges ned i en torr trälåda, med rygg mot rygg och sättes ned i källaren.
Torkade flundror o. d. få icke se gula ut, ty då äro de gerna härskna.
Kolja är bäst och fetast från Michelsmässa tills inemot jul, då lektiden börjar. Den är utmärkt passande till fiskpudding, är rätt god stekt och kan också kokas, om man tager den genast den kommer upp ur sjön, men så fort den varit ur vattnet en stund, är den strax mindre god och skämmes lätt.
Hvitling är god alla tider på året, men anses vara bäst från Oktober till Februari. Detta öfverensstämmer med lektiden, som i sydliga Norge skall inträffa vid slutet af vintern, i Februari och Mars.
Heljeflundra är bäst när den är nyss fångad, men tål dock att hänga 4—6 dagar på svalt ställe, utan att taga skada. Skall den vara god, bör den vara tjock och fyllig, utan rom, och icke väga mera än 1 1⁄2 till 2 lispund. Är den större, blir köttet groft och mindre smakligt. Af denna flundra lagas Rav och Räkling, d. v. s. köttet skäres i remsor som torkas och ätas antingen spickna eller kokta i grynvälling; Rav är fenorna med det kött och fett som sitter vid dem; de ätas spickna; den som tillagas om vintern är bäst.
Pigghvar är den bästa och mest välsmakande af alla flundror, men hos oss (i Norge) är den föga skattad. Den skall vara bäst i Juli, medelmåttig i Augusti och September. (Finnes i Sverige blott vid vestkusten, liksom föregående och nästa art af flundror).
Rödspottan. Lektiden inträffar vid slutet af vintern, då den blifver lös i köttet. Från medlet af Maj blir den bättre, och är gerna bäst och fetast i Juli och Augusti.
