148
Alla andra flundror äro bäst i Maj och Juni. Tecken till att de äro färska och goda, äro att de äro stora och fylliga och hafva hvitt bukskinn; äro de slappa och buken blek, matt och blåaktig, pläga de ej duga. Små flundror passa blott till stekning. Stora flundror äro föga välsmakande i lektiden eller när de hafva rom.
Hummer. Åsigterna om när hummern är bäst, tyckas vara mycket olika; ty under det man på några ställen anser den vara bäst från April till Juli, påstås det på andra ställen att den större är bäst från medlet af Oktober till början af Maj, under det den mindre skulle vara lika god hela sommaren. Den bör, när det kan ske, helst köpas lefvande; om man sätter fingret på ögat på den, rör den på klorna, om den lefver. Köpes hummern kokt, bör bakdelen vara så styf att den af sig sjelf springer tillbaka i sin förra ställning, när man rätar ut den, eljest har hummern icke varit frisk, när den kokades. Tung hummer af medelstorlek är bäst. Hannens bakdel är smal och de två främsta fenorna derpå äro hårda och styfva. Honans är bredare med mjuka fenor. Hannen är gerna mindre, men dess kött är fastare, smakligare och den har en starkare röd färg när den är kokt. Till sås och stufning är deremot honan bättre för rommens skull.
Kräftor och krabbor äro vid bästa hull på samma tid som hummern.
Ostron fiskas från hösten till våren, eller blott i de månader, i hvilkas namn bokstafven r förekommer. De äro blott goda när de äro lefvande, och detta ser man på att skalen sluta sig efter knifven när de öppnas, eller derpå att skägget drager sig tillsammans eller rör på sig, när man trycker derpå med knifven. Detta är det säkraste sättet att skilja friska ostron från döda eller skämda.
Musslor äro blott goda om vintern; några arter deraf åstadkomma ibland uppkastning och andra sjukdomar.
B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk.
236. Slagtning och förvaring. All större, lefvande fisk bör slagtas, eller skäras djupt tvärs öfver strupen och halsen ända intill benet, så att blodet kan rinna af
