den. Blir detta icke gjordt, så samlar sig blodet invid ryggbenet hvarifrån det är svårt att få bort, utan att skada fisken; en annan del af blodet stelnar i köttet och gör detta mörkt och fult, åstadkommer att fisken skämmes fortare och kan icke bortskaffas utan genom långvarig urvattning och blötning, hvarvid fisken förlorar både i smak och näringsvärde. Skall fisken förvaras i några dagar, är det bäst att rensa den och lägga den ned i krossade träkol eller också stoppas den full med friskt gräs, hvarpå den, utan att sköljas, lägges på en sten eller på stengolf i källaren. När fisken skall användas strax den är rensad, sköljes den väl i flera vatten, lägges på ett fat och öfverströs med salt.
Fisken slagtas, uppskäres och rensas vanligen så snart som möjligt sedan den är fångad; antingen fläkes den, d. v. s. den skäres upp i ryggen, såsom lax till saltning och rökning, kabiljo m. fl. eller rensas den rund d. v. s. den skäres upp i buken, som aborre, m. fl.
237. Huru lax skall uppskäras. Den sköljes väl i kallt vatten och slemmet skrapas af med en slö knif ofvanifrån nedåt, så att fjällen icke följa med; derpå sköljes den åter. Stjerten tillika med nedersta delen af fisken skäres bort ifrån buköppningen, som ligger framför den ensamma fenan på undersidan, ty denna del af fisken är oftast för torr och mager att blifva välsmakande genom rökning och saltning, men brukas helst tillika med hufvudet till kokning af soppa. Derpå lägges laxen med ryggen ut, ända vid kanten af bordet. Med en stor, skarp, men icke hvassuddig knif uppskäres den från nedersta ändan, sålunda, att knifven följer med undersidan af ryggbenet och går ut genom hufvudet. Nu lägges den ut flat på bordet, innanmätet uttages tillika med gälen, ryggbenet skäres ifrån på andra sidan som då vändes ned till bordet, och slutligen skäres hufvudet af. Skall laxen rökas, aftorkas blodet endast med ett fuktigt kläde, eljest sköljes den. — Skall hufvud, rygg och stjert användas att koka soppa på, kan alltsammans gerna hackas sönder, led för led; men skall t. ex. stjertbiten ätas kokt, får den ej skäras i mindre stycken än 2—3 finger breda, om det skall vara någon kraft qvar i den. Skall laxen förvaras
