152
som den är och ätes kall, antingen med grädde eller pepparrotssås med olja och peppar eller med skarpsås.
243. Rökning. Större fisk fläkes, när den skall rökas, på samma sätt som lax, men mindre fisk rökes rund d. v. s. uppskuren, i buken. Ål flås icke när den skall rökas. Fisk, som skall rökas, bör vara så torr som möjligt eller rättare sagdt så litet fuktig, som man kan få den, genom att väl aftorka den och hänga upp den på ett svalt och luftigt ställe, innan den rökes. Röken bör också vara torr och kall om fisken skall hålla sig. Vanligtvis brukas friskt enris, men det är mycket bättre att först torka det, eller också nyttja torra spånor eller stickor af ek och bok eller annan hård löfved. Behöfver man dämpa elden, bör detta ske genom att pålägga mera enris eller spånor, men icke genom vatten eller råved. Fisk, som antingen innehåller mycken väta, eller som utsättes för kall, fuktig rök, blir aldrig god. Rökningen bör fortgå jemnt och utan afbrott tills fisken är färdig. Detsamma gäller också om rökning af kött. Sill, makrill, och mindre fisk kan hängas på stänger inuti tunnor, som man slår bottnen ur, och rökas deri; större fisk i lårar, hvari röken inledes.
244. Snabbrökning utföres lättast medelst träättika, som köpes på apoteket. När fisken eller det som skall rökas är väl aftorkadt och färdigt till rökning, antingen doppas det ned i träättika, eller öfverstrykes dermed med tillhjelp af en fjäder, en liten viska, pensel eller dylikt, hvarpå det upphänges i ett luftigt och temligen varmt rum. Så snart det är torrt, förnyas neddoppningen eller öfverstrykningen för mindre fisk eller köttstycken 2—3 gånger eller så länge, tills de äro genomträngda af träättika och röksmak.
245. Vanlig rökt lax. När laxen är uppskuren och färdig till rökning (№ 237) pressas den. Lüneburger- eller annat fint salt strös jemnt ut på ett träbord, hvarpå laxen lägges med skinnsidan ned, betäckes med salt och med en handduk, och lägger utan press den första dagen. Dagen derpå lägger man något tungt på den, ser efter om salt felas på någon fläck och ditlägger sådant. Tredje dagen pressas den hårdare och litet salpeter
