eller ock nedlägges den rå i marinade, eller sur sås. Den bibehåller dervid emellertid icke så väl sin saft och smak, som då den kokas på följande simpla sätt, som tillika gör feta fisksorter helsosammare och lättare att smälta: hufvudet, gälen, magsäcken och stjerten borttages på fet sill men rom och mjölke få vara qvar; derpå lägges sillen en timmes tid i stark saltlake, strykes upp på ett hålfat och nedlägges, när vatten och slem afruunit, i en stenkruka, ett stenfat, eller en förtennt kastrull, hvarftals med lök och äpplen, skurna i skifvor, hel starkpeppar och kryddpeppar, ett par neglikor, sönderbrutna lagerbärsblad och litet dragon eller andra kryddörter. Nu slår man rensmakande ättika öfver sillen — 1⁄8 kanna till en val (24 st.) fet sill; är sillen liten och mager, tages mindre ättika; vatten tillsättes icke. Krukan eller kokkärlet insattes i en någorlunda varm bakugn eller i en gryta med kokande vatten, eller ock öfver svag eld, och kokas tills sillen släpper benet. Till inläggning af större mängder kan man spara kryddor, genom att stöta dem fint och lägga dem i en litan duk ned bland fisken, då man deraf tager långt mindre än eljest.
259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, heljeflundra eller stycken af dessa fiskslag kunna tillagas som ofvanstående eller anrättas på ett smakligt sätt, genom att öfverhällas med en på följande sätt tillagad sås: 3 sönderskurna lökar läggas i en gryta tillika med 2 skedblad smör, en rofva, en persiljeqvast, timjan och ett par lagerbärsblad, samt kokas upp i några minuter, hvarpå man tillsätter 1⁄8 kanna vatten, lika mycket ättika, 2 téskedar salt och 1 d:o peppar, som kokas med detta tills löken är mjuk. Såsen silas öfver fisken och kan brukas många gånger till nedläggning, om den blott emellanåt kokas upp.
260. Ålrullader. Härtill tages stor ål, som flås, tvättas i saltvatten, fläkes och ryggbenet uttages. Den rullas ihop från stjerten, antingen blott med peppar, salt och litet muskott emellan eller betäckes den med fiskfärs med kryddor i, eller med finhackade ägg och persilja, eller först med ett hvarf fiskfärs, så med tunna rödbetskifvor och ägg utan persilja; derpå hopbindes den och kokas
