men när den yttre brådstekningen är gjord, får den ej ökas, ty flottet kan då lätt taga eld, och fisken blifva bränd, torr eller hårdsmält. Detta är för det ägghvitan, som innehålles i fisken, icke skall blifva hårdkokt tvärt igenom; men å andra sidan får värmen ej heller vara for ringa, då fisken derigenom tager för mycket flott åt sig och blir mindre lättsmält och mindre välsmakande.
Engelska och franska kockar steka fisken vida hellre i en blandning af lika mycket buljongsflott och njurtalg, än i smör; ty fisken blir derigenom fastare och ser bättre ut och flottet skummar och höjer sig icke så mycket som smöret, hvarför det är mindre utsatt för att brännas och taga eld. När den är stekt, antingen det är i flott eller smör, lägges fisken upp på ett varmt hålfat, på en sil eller på läskpapper eller på en handduk, för att flottet skall kunna urdragas fullkomligt. Af stekflottet får icke något komma i såsen. Har fisken icke förut varit saltad, beströs den med fint salt innan den stekes. Då flottet flera gånger kan användas till stekning, blifver detta tillagningssätt icke så dyrbart som det vid första ögonkastet ser ut. Nyttjas i stället smör, blir det naturligtvis dyrare, men också detta kan som sagdt nyttjas många gånger.
284. Olika stekningssätt. Fisk stekes nästan alltid i stekpanna, ehuru det oftast är likaså lätt och till och med bättre, att steka den i stek- eller bakugn. Att steka fisk på halster brukas icke mycket hos oss (i Norge) men det är icke destomindre ett lätt och ändamålsenligt stekningssätt, när det utföres riktigt; men i motsatt fall, om man slarfvar och sölar, är det både det sämsta och det minst hushållsaktiga sätt. Det finnes två slags halster för att steka fisk; ett slags af gjutjern att sätta öfver glöd eller eld, och ett slags dubbelt af flätad ståltråd att hänga upp och vända framför stark lågeld. Det är nästan ändå nödvändigare med ett halster än med andra köksredskap, att aldrig sätta undan det utan att det först rengöres: det måste alltid skuras innan det sättes bort och skuras omigen när det skall begagnas, och dessemellan hänga på sin spik. På hälster kan man steka all slags fisk, både färsk och salt, både hel och styckad.
