168
285. Helstekt flundra. (På engelskt och franskt sätt.) Efter fiskens storlek tager man 1—3½ skålp. renadt buljongsflott och njurtalg, som nedlägges i en mycket djup stekpanna. Medan det smälter, tages flundran som förut är rensad och sköljd, torkas med en handduk, doppas i ägg och beströs rikligt med stötta skorpor eller mjöl och rifvebröd; den skakas så att alla lösa smulor affalla, det öfriga tilltryckes väl: derpå lägges den i stekpannan med den hvita, flata sidan eller buksidan, nedåt. Nu beror det på att man har flottet lagom hett; förstår man sig ej ratt på den saken, kan det pröfvas med att lägga en nypa rifvebröd deri; fräser detta och får en lätt ljusbrun färg, är hettan lagom; blir det deremot brändt, är flottet för hett; eller man kan doppa fingrarne i vatten och stänka i flottet; sprakar det då tillbaka igen, är hettan också lagom. Under stekningen vändes flundran blott en gång. En medelstor rödspotta stekes på 10 minuter eller ¼ timma; när den tages upp ur pannan lägges den så att flottet blir väl urdraget (se № 284). På samma sätt kan man steka hvitling och de flesta slags fisk. Det säger sig sjelft att man efter behag kan nyttja smör i stället för flott.
286. Fisk skuren i skifvor, stekt. När heljeflundror och annan stor fisk skall stekas, måste ryggbenet borttagas och köttet skäras i stycken eller skifvor af 1 tums tjocklek. Mindre flundror kunna också på vanligt sätt skäras i stycken af 3 tums bredd med ryggbenet qvarsittande. De rimsaltas eller beströs väl med salt innan de stekas, derpå torkas de, mjölas och stekas som ofvan är sagdt.
287. Lax, makrillstör, heljeflundra, ål och allstor fisk kan stekas på ofvan anförda sätt. Det säger sig också sjelft att man kan steka både hel och sönderskuren fisk på vanligt sätt med helt litet smör eller flott, men detta är på grund af sin mindre mängd, mera utsatt för att brännas elier svedas, och gör då fisken mindre smaklig.
288. Kall stekt fisk. All slags väl stekt fisk är god och välsmakande, kall. För att den om sommaren skall kunna hålla sig längre, kan den nedläggas i en kruka eller ett fat med ättika ensamt, eller med ättika och god
