176
vackrare röd färg, rör man i grytan med en rodglödgad eldtång. Hummern är kokt när benen lätt gå af och väger den ett skålp. är den vanligen färdig på ¼ timma. Kokas den för länge, blir den torr och seg. Mycket känslosamma personer anse att det är mycket grymt att koka dessa djur lefvande, men kokar vattnet starkt är döden ögonblicklig, och lifvet kan dock sällan utan smärta utsläckas. — Kräftor och krabbor kokas på samma sätt. — Råkor köpas vanligen kokta, men när man kokar dem sjelf, saltas de ej förrän grytan aflyftes. De kunna hålla sig friska flera dagar, när man saltar vattnet hvari de äro kokta, låter dem stå deri, och när de skola användas, låter det afrinna genom durkslag.
324. Brutten hummer. Kall kokt hummer klyfves längsefter, både kroppen och stjerten och skalet på klorna knäckas väl, men afskalas ej. En del af innanmätet d. v. s. sjelfva magen, borttages. Ibland brukar man uttaga innanmätet helt och hållet och framsätta det i ett af skalen, med stött socker deri. Till salad hackas både köttet och innanmätet tillsammans. Hummer ätes vanligtvis med ättika och peppar, men den bästa såsen göres så att man rifver rommen fin med socker, ättika, litet cayenne- eller hvitpeppar och saladolja eller buljong.
325. Stufvad hummer. Se № 117.
326. Stufvad hummer på annat sätt. Kött och innanmäte urtages af ett par tre kokta humrar, hvarpå skal och ben stötas, urkokas ¼ kanna vatten med litet salt, hel peppar och muskottblomma, hvarpå spadet silas upp. Innanmätet och rommen gnides väl sönder med grädde eller smält smör, hvartill blandas litet citronsaft och ett par skedblad vin, samt spadet af hummerskalen. I denna sås uppvärmes hummerköttet, men det får icke koka.
327. Dito på annat sätt. Köttet af en kokt hummer skäres i stycken och lägges i en liten panna (ellermetallskål med lock) med ett stycke smör, 2 matskedar kött- eller fiskspad eller steksås, en sked valnötsoya, litet salt, cayennepeppar och ett glas af något slags varmt vin. Med en spritlampa under skålen, kan det på ett par minuter kokas vid bordet.
328. Hummer stufvad i sitt skal. Hummerskalen
