180
Det bästa oxkött är genomträngdt af ett fint nät af fett, som likt maskor omgifver och skiljer köttfibrerna från hvarandra; köttet har en frisk och saftig röd färg, fettet ar hvitt och fast, huden glatt. Emellertid kan också fettet på utmärkt godt kött vara gult, som t. ex. när kreaturet har varit fodradt med oljekakor; detta krymper också starkt under kokningen, om icke djuret senare på hösten har fått rofvor. Oxkött af sämre slag är mera tättrådigt och slappt, blekare till färgen, med kritaktigt, mattfärgadt fett, samt ojemn hud. I kött af sämsta sort äro de tättliggande köttfibrerna vanligen tegelröda, sega att känna på och fettet är hårdt som skinn. Det bästa sättet att bedömma kött, är att se på tungan af det slagtade kreaturet; är denna tjock, fyllig, ren och ljus med rödaktigt hvitt fett vid roten, är köttet godt; men om tungan är mörk och fettet af matt, hvit färg, kan man vara säker på att köttet är hårdt, segt och osmakligt. Det samma gäller om fårkött. Köttet af gamla oxar har ofta gult fett. Köttet af kreatur som haft trumsjukan är mörkrödt; är det af ett djur som haft lungröta, ser det slappt och vattnigt ut. Öfverhufvud måste man se sig väl före, nar man köper kött, ty man kan icke särdeles lita på hvad slagtare och köttförsäljare säga. Ofta händer det att kött som ser godt ut, sedan det är stekt eller kokt, befinnes vara dåligt, men detta beror mången gång på att det är oriktigt behandladt och tillagadt.
339. Allmänna reglor för insaltning af kött. (Saltning och urvattning af kött, se föregående afdelning sid. 28). De bästa och ändamålsenligaste kärl att insalta kött uti äro sådana, som icke hafva form af tunnor eller fjerdingar, utan äro raka upp och ned, som byttor eller tinor. Det rena, benfria köttet lägges emot kanterna, beniga stycken i midten och alltsammans pressas ihop så tätt som möjligt. Vill man med detsamma salta en skinka, kan den läggas midt uti. Nedsaltar man en större mängd, så att flera kärl begagnas, lägger man de benfria styckena för sig i ett särskildt kärl, de andra i ett annat och begagnar de senare först. Saltar man blott i ett käri, lägger man, såvidt möjligt är, de köttiga styckena i bottnen och de benigare ofvanpå så att de kunna
